大抵のお料理に使われる塩。
使い方のポイントをおさえて、塩をバッチリ使えると、プロの味！
こどもと一緒に調理して、夏休みの自由研究にしてもよいですね。
塩の使い方 2つのポイントとは？
1つ目のポイント：
塩の量
2つ目のポイント：
塩を入れるタイミング
簡単！塩の量を均一にする方法
日本料理店三代目の野永喜三夫さんの技をご紹介。
塩のまま使うのではなく、水塩にして使う方法です。
水塩のレシピ
材料
塩 25g
水 500ml
濃度5%の塩水に。
手順
- フライパンに塩を入れる
- 水を加えて、混ぜる
- 火にかけて熱する
雑味がなくなって、まろやかな水塩になります。
冷蔵庫で1〜2週間、保存可能です。
浅漬けの技
ちょっとした技を使うと、野菜のうまみが出て、野菜が甘くなるんです。
早く均一に味をつけることにもなります。その方法とは？
水塩を使ったきゅうりの浅漬けのレシピ
材料
きゅうり 80g
水塩 大さじ1
手順
- きゅうりを1mm幅に切る
- きゅうりを密閉袋に入れる
- 水塩を足す
- 1分優しくもむ
- 密閉袋の口を閉じて冷蔵庫へ
2時間〜半日おけば食べられます。
塩の脱水作用によって、野菜のうまみが凝縮されるため、おいしい浅漬けになるというわけ。
水塩を使ったコールスローのレシピ
コールスローを作るのに、普通は塩＋砂糖＋塩で作ります。
ところが、塩の使い方を工夫するだけで、砂糖がなくても野菜の甘みが出て、味がまろやかに。
材料
キャベツ80gに水塩
酢 大さじ1
サラダ油 大さじ1
甘みやうまみを強く感じさせる
塩化ナトリウムNaClは 人が生きていくのに欠かせない成分
主に塩からとる
塩には、脱水効果があり、野菜の水分が出る。
うまみも出て、味がまろやかに！
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油なし！豚肉の炒めもののレシピ
材料
豚肉200g
水塩大さじ1
手順
- フライパンを熱して、豚肉、水塩を入れる
- 水分が飛ぶまで炒める
- さらに中火で炒めて、豚肉に火が通ったら完成！
油を使わず、水塩でお肉がほぐれるので、炒めやすい！
塩を入れる前：
たんぱく質のすき間から水分が出てしまう。
塩を入れると：
塩＋肉汁がお肉の内側に閉じ込められる。
その結果、塩の保水性によって、肉の内部の水分が外に出にくくなり、肉が固くなりにくい！
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青菜炒めの技
中国料理店の中川優さんの技。
青菜炒めがべちゃっとならず、シャキッとして、まろやかに仕上がる技をご紹介。
青菜炒めのレシピ
材料
ほうれんそう 200g
粗塩 2g
サラダ油 大さじ2
手順
青菜より先に塩を入れるのがポイント！
- ほうれん草を4等分の長さに切る
- 火にかける前のフライパンに大さじ2の油をいれてから、塩2gを入れて、フライパンの中でまぜる
- 油をフライパンの全体に広げる
- フライパンを火にかけて、フライパンが温まったら、ホウレンソウを入れる
- 強火で1分炒めて、全体に火が通ったら完成
塩が油でコーティングされる
→ ホウレンソウから余分な水分が出ない！
→ べっちゃりではなく、しゃきしゃきの青菜に
さらに加熱前に塩を使うことで、塩のよる色留めの効果も
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ソテーの技
洋食料理店の七條清孝さんの技をご紹介。
ソースを使わず、塩とこしょうだけでプロの味になる、とっておきのワザをご紹介します。
肉1kgで塩15g 3本指で2回つまむくらい
1.5％くらいがおいしい塩加減
塩をふるタイミングがポイント！
牛肉、豚肉、鶏肉のどの種類のお肉を調理するかによって、塩を使う手順が異なります。
牛肉のソテーのレシピ
材料
牛肉（サーロイン） 150～200gくらい
塩 肉の重量の1.5%
黒こしょう（粗びき） 適量
サラダ油 大さじ１
手順
- 牛肉を焼く直前に塩・こしょうを振る
- フライパンにサラダ油を熱して、手順1で下ごしらえした牛肉を入れる
- 中火で片面20秒ずつ焼いて、表面が白い色に変わったら、一度お皿に上げる
- 余熱で火を通す
- 手で触れるくらいの温度に下がるまで（1分ほど）、お皿においておく
- フライパンに肉を戻して、片面20秒ずつ焼いて、焼き色をついたら完成
表面を塩で締めることで、おいしい食感になります。
豚肉のソテーのレシピ
材料
豚ロース肉（厚切り）130～150gくらい
塩 肉の重量の1.5%
黒こしょう（粗びき） 適量
サラダ油 大さじ１
手順
- 焼く10分前に豚肉に塩を振る
- 10分経ったら、肉の表面に出た水分をキッチンペーパーを押しつけるようにして拭き取って、黒こしょうを振る
- フライパンにサラダ油を熱する
- お肉を立てて、脂身を少し焼き色が付くくらいまで焼く
- 蓋をして、肉の表面を焼き色が付くくらい焼く（片面1分ずつ）
- 蓋をしたまま、余熱で2分蒸す
焼く10分前に塩をすることで、お肉がやわらかく！
鶏肉のソテーのレシピ
材料
鶏もも肉 250〜300g
塩 肉の重量の1.5%
黒こしょう（粗びき） 適量
サラダ油 大さじ１
手順
- 焼く10分前に肉の両面に塩を振る
（身に8割、皮に2割の割合で振るのがよい。
皮はパリパリになり、塩味を感じやすいため少なくする） - 10分経ったら、肉の水分をキッチンペーパーで拭き取って、黒こしょうを振る
- フライパンにサラダ油を熱して、皮を下にして鶏肉を入れて蓋をする
- 15～20分間くらい加熱して、皮に焼き色がつき、身の部分を指で押して弾力が出たら、ひっくり返す
（身は蓋をせずに焼く） - こんがり焼き色がついたらでき上がり
身をおさえて弾力を感じるくらいまで焼きます。
マリネの技
フランス料理店の目黒浩太朗さんの技。
普通のお刺身を使って、プロが作るような、魚介のマリネにワンランクアップできちゃうんです。
塩で刺身をフレンチに！お刺身を使ったマリネのレシピ
サーモン、たいなどの白身魚
塩 魚の重さの1.5%の量
砂糖 塩の1/4の量
刺身の水分をしっかり抜くのがポイント！
水分を抜くために、塩と砂糖を使う
- 塩を砂糖を測って準備する
- バッドに塩と砂糖を均一に振る
- 魚を載せる
- 魚の上面にも塩と砂糖を均一に振る
- こしょうとレモンの皮で香りをつける
- ラップで包んで冷蔵庫で30分おく
- 30分経ったらラップを外して、キッチンペーパーで魚の水分を拭き取る
塩をすることで、余分が水分が抜けて、うまみが凝縮される！
魚だけなら1.5%、他のものと一緒に食べるなら2%の濃さにする。
ちょっと確認！ひとつまみとは？
人指指、中指、親指でつまんだ量
自分のひとつまみがどのくらいの量かをあらかじめ測って知っておくとよいですね。
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